25.05.2020

Döner fırtınası dinmek bilmiyor

FRANKFURT – Almanya’da da dev bir sektöre dönüşen döner tüm kalıpları zorluyor. Kitlesel tüketime konu olması 20 yılı biraz geçen ve bu kısa tarihçeye rağmen artık milyarlarca avroluk bir ciro yakalayan “Türk sektörü”nün sürprizlere gebe olduğu ileri sürülüyor.

Yeni araştırmalar halen Federal Almanya’da restoranlarla birlikte ve çoğunluğu büfe niteliğindeki döner satış yeri sayısının 20 bine doğru hareketlendiğini ortaya çıkarırken, McDonald’s benzeri bir “döner zinciri” oluşturmak için gösterilen çabalar da dikkat çekiyor. Ancak markanın gerçek yaratıcısı Türk toplumunun gerekli ataklığı göstermezse, ipleri Amerikalı veya Alman yatırımcılara kaptıracağına kesin gözüyle bakılıyor. Bu arada, Avrupa Birliği’nin yeni bir yönetmelik çıkararak “dönere standart getirme” çabaları da sert eleştirilerle karşılanıyor.

Dönere ilgi ve baskı el ele

Federal Almanya’daki döner sektöründe engelleyici ve geliştirici yöndeki yeni atılımların ortamı daha da karmaşık hale getirmesi heyecanı yükseltiyor. Önceki yıl tamamlanan ve sonuçları yankı uyandıran bir kamuoyu araştırması, 16 binden fazla büfe ve restoranda döner satışı yapıldığını saptamıştı. Hemen ardından AB’nin yeni bir denetim yönetmeliğiyle katkı maddelerini gerekçe göstererek frenleyici mekanizmaları devreye sokması, sektörün öncülerince tepkiyle karşılanmıştı. Özellikle Bavyera eyaletinde yeni AB yönetmeliği gerekçe gösterilerek döner üreticisi şirketlerin fosfat, difosfat ve selüloz gibi katkı maddelerini kullanıp kullanmadığını saptamak için gıda denetim ve veteriner dairelerini görevlendirmesi eleştirilmişti. Baden-Württemberg eyaletinin de aynı yönetmelik doğrultusunda denetimleri göndemine aldığı belirtilmişti. Döner üretici ve satıcıları ise sucuk, sosis gibi birçok üründe benzeri katkı maddelerinin kullanıldığını belirterek, bunun baskı anlamına geleceğini savunmuştu.

Sektörün Hesen’deki lider markası Karmez’in bir yöneticisi, Muzaffer Tütüncübaşı, henüz Bavyera dışında bu katkı maddeleriyle ilgili yönetmelik yüzünden bir sorunla karşılaşmadıklarını, Baden-Württemberg’de de konunun gündemde olduğu yolundaki söylentilere rağmen henüz bir uygulama gözlemediklerini belirtti. Tütüncübaşı “Bunun Hessen’de de büyük bir sorun halini alacağını sanmıyorum” diye konuştu.

Kolay ama zor

Döner piyasasına giriş ve çıkışların çok kolay olmasına ve yatırımcıların biraz da bu nedenle sektöre uzak kalmasına rağmen, sektörün içinden ve Türkiye kökenli girişimcilerin Almanya çapında döner satış zinciri oluşturma arayışları sürüyor. Bunun için McDonald’s örneğindeki gibi bir tür “franchising” yöntemi üzerinde duruluyor. Bu yöntemde belli bir ürün veya marka hakkı, bedel karşılığında gerekli bilgi ve maddi desteklerle kiralanabiliyor. Dönerin çok özel bir sektör oluşturduğuna dikkat çeken yatırımcılar ise söz konusu ürünün “franchising” üzerinden markalaşmasına henüz soru işaretleriyle yaklaşıyor.

Ancak, Almanya’yı ve 5 milyona yakın Türkçe konuşan nüfusun yaşadığı çevre ülkeleri bir anda saran döner ateşi yayılmasını sürdürüyor. Son birkaç yılda yapılan kamuoyu araştırmaları Almanya’da en sevilen “fastfood”un döner olduğunu, bu alanda dönerin artık rakip tanımadığını gösteriyor. 2013’teki bir araştırma Almanya’da 16 bini aşkın döner büfesi ve benzeri dükkan bulunduğunu ortaya koymuştu. Bu dükkan sayısının son iki yılda hızla artarak 18-20 bin sınırına doğru yaklaştığı, yıllık toplam cironun ise 2015 itibariyle 3.5 milyar avroyu bulduğu tahmin ediliyor.

Sektöre giriş ve çıkışların kolay olması, Alman halkının da dönere aşırı ilgisi gibi nedenlerle, adeta her gün yeni bir döner büfesi veya kebapçı dükkanı açılıyor. Bunun ise büyük ölçekli yatırımları kolaylaştırmadığı, tersine zorlaştırdığı ileri sürülüyor. Nitekim Essen’deki Türkiye ve Uyum Araştırmaları Merkezi Vakfı uzmanlarından Yunus Ulusoy, herkesin kolayca bir döner büfesi açabileceğini belirterek, bu alana büyük bir döner zinciri kurmak üzere giriş yapan olmadığına dikkat çekiyor. Son yıllarda bir döner zinciri kurmak için de büyük değil bazı görece küçük çaplı girişimlerde bulunulmuş olması bu tezi güçlendiriyor.

Hamburg’da Kebap Collection, Münih’te Oliva ve Essen’deki Alice Premiumdöner gibi girişimlerin sadece birer ipucu veya sinyal olarak kabul edilmesi gerektiği belirtiliyor. Frankfurt’taki ünlü Skyline-Plaza’da bir şubesi olan Alice Premiumdöner’in görece daha üst gelir gruplarına seslenmeyi amaçladığı gözleniyor. Bütün bu çelişkili beklenti ve gelişmeler, döner sektörünün “fastfood” tipi büyük atılımların eşiğinde olduğu tahminlerini güçlendiriyor.

Karmez’in projesi

Sektörün önde gelen markalarından Frankfurt merkezli Karmez’in bir döner zinciri için “epeydir” bir projeyi beklettiği biliniyor. Karmez yöneticilerinden Muzaffer Tütüncübaşı, bir “döner zinciri” kurulmasına, eğer gerekli adımlar atılırsa olumlu bakacaklarını belirtirken, “franchising” temelli bu niyetin şimdilik proje olarak kaldığını söyledi. Gazetemizin sorularını yanıtlayan Tütüncübaşı, şöyle konuştu:

“Biz bizzat dükkan açmak istemedik. Bilindiği gibi, biz fabrikayız, büyük tutarda ve toptan üretim yapıyoruz. Bizim kendi müşterilerimiz arasında 50 tane dükkanı olan var. Yani biz bu alana böyle dükkan açarak falan girmek istemedik. Gerçek yatırımcıyı bekliyoruz. İşbirliği yapabileceğimiz bir yatırımcıyı henüz bulamadık. Biz bir olanak yaratmak istedik, onun için böyle bir proje hazırlattık. Kalitenin standartlaşması, ambalajdan özel tada kadar bir düzey farklılaşması, yeni bir yükseliş sağlamak için böyle bir iş gerekiyor. Aslında epey yatırımcı da geldi. Ama anlaşamadık.”

“Döner, yabancı ellere geçebilir”

Özellikle Türk yatırımcılara seslenen ve uyarıda bulunan Karmez yöneticisi, şunları söyledi:

“Eğer bu sektörün yaratıcısı olan bizler böyle bir girişimde bulunmazsak, yani yarın Türk toplumu elini çabuk tutmaz, akıllı davranmazsa, döner zincirlerini Amerikalılar veya Almanlar ele geçirir. Örnekleri de yok değil. Biz böyle bir zincir işi kurmak isteyen yatırımcıların risk almaktan fazla çekindiğini saptadık. Oysa bu iş öyle tam garanticilikle, garantili para beklentisiyle olmuyor. Risk almanız ve alanınızı farklılaştırmanız, onu işleyip yenilemeniz gerekiyor. Atak olmanız şart. Yatırımcı adaylarında bizi rahatsız eden, tam da  bu çekingenlik oldu. Bu nedenle bugüne kadar somutlaşmadı bu döner zinciri veya markalaşma meselesi. Ama sektörün önü gerçekten çok açık. Böyle döner çerçevesinde McDonald’s tipi bir zincir kurmak için gerçekten yaratıcı, atılımcı olmak gerek. Bir pilot dükkanla başlanabilir herhangi bir bölgede, ama en az 50 dükkanla atağa geçmek gerek hemen bunu ardından. En önemlisi de reklam atağı. İnternetten başlayarak bu ürünün tanıtımına gerçekten büyük sermaye yatırılması gerekiyor.”

Döner sektörünün hiç öyle küçük görülecek bir yanı olmadığının altını çizen Tütüncübaşı, Türk toplumunun çok önemli bir katma değer yarattığına işaret etti. Türklerden önce Almanya’da böyle bir sektörün olmadığına dikkat çeken Karmez yöneticisi, “Almanya döneri bizde gördü. Bu arada 1980’den sonra işsiz kalan yüz binlerce insanımız bu sayede ekmek kazandı. İş ve kazanç sahibi oldu. Bunu unutmamak ve döner sektörünü küçük görmemek gerek. 16 bin dönerci var deniyor, bu sayının birkaç kat daha büyük olması gerekir aslında. Ben çok güzel şeyler olacağını düşünüyorum. Yakın zamanda dönerle ilgili yeni sıçramaların yaşanacağı inancındayım” dedi. (FHF)